Формати, види, кулінарія, приправи, харчові цінності, історія, цікавість. Макаронні вироби – це їжа, виготовлена ​​з манної крупи або борошна різного походження, сушених або вживаних у свіжому вигляді і нарізаних на різні формати. Зазвичай їх готують в підсоленому окропі і приправляють соусами. Макаронні вироби є синонімом традиції та простоти, це королева середземноморської дієти, яку цінують у всьому світі, навіть якщо її слава пов’язана головним чином з чудовою якістю італійського національного продукту та його давнім походженням. З часом італійці підсилили його смак завдяки різноманітним форматам та особливим і смачним приправам, тому їх також прозвали “макаронами”.

Навіть якщо ми, як правило, хочемо вказати точне географічне місце для народження цього виду їжі, здається, що рецепти на основі борошняного та водяного тіста з будь-якими іншими інгредієнтами були винайдені самостійно в різних місцях.

Загальна інформація

Види макаронних виробів в продажі

Сухі макарони

Згідно з італійським законодавством, макаронні вироби, виготовлені промислово і призначені для торгівлі, можуть складатися лише з води та борошна з твердої пшениці у тих видах і за попередньо встановленими характеристиками.

Усі макаронні вироби, що містять інші інгредієнти, вважаються спеціальними пастами і на упаковці повинні бути зазначені слова “макаронні вироби з пшеничної манної крупи” та перелік інших інгредієнтів.

Паста з яйцями

В тісті використовуються яйця, спеціальні макаронні вироби повинні відповідати додатковим вимогам. Яєчні макаронні вироби повинні вироблятися виключно з манної крупи і цілих курячих яєць , без шкаралупи, загальною вагою не менше двохсот грам яєць (що відповідає приблизно 4 яйцям) на кожен кілограм манної крупи. Яйця можуть бути замінені відповідною кількістю рідкого яєчного продукту, виготовленого виключно з цілих курячих яєць, що відповідає вимогам, передбаченим Законодавчим декретом від 4 лютого 1993 року, N.65. Цю пасту потрібно продавати лише під назвою pasta all’uovo.

Свіжа паста

Законодавство Італії дозволяє готувати свіжі макарони за рецептами, встановленими для сухих, за винятком вологості та кислотності, які не повинні перевищувати межу 7 градусів. Свіжі макаронні вироби, для продажу, повинні зберігатися від виробництва до продажу, при температурі не вище + 4 ° C, з допуском 3 ° C під час транспортування та 2 ° C в інших випадках. Для такого типу макаронних виробів також передбачені правила щодо упаковки та обов’язкове формулювання “свіжі макаронні вироби, які продаються оптом” . Споживання продукту повинно відбуватися протягом п’яти днів з дати виробництва.

Макаронні форми

Макаронні вироби з фабрики або домашнього виробництва можна класифікувати за формою на такі категорії:

Довгі макарони

  • вермішель і спагетті (круглий переріз)
  • Букатіні і Зіті (перфорований розріз)
  • Трикетка та лінгвіне (прямокутний переріз)
  • Лазанья (широка товщина)

Макаронні вироби в гніздах або мошонках

  • Папарделле (широка товщина)
  • Капелліні, тагліоліні та феттучін (зменшена товщина)

Короткі Макарони

  • Рігатоні, фусілі, пенне і гарганелі середні
  • Труби, раковинки, орекієтеш
  • Специфічні макаронні вироби для супів, такі як квадрукі, стелінни
  • Фаршировані макарони, такі як тортеліні, равіолі, каннелоні
  • Вишукані пасти різних і незвичайних форм

Інші види макаронних виробів

Фаршировані макарони

Серед фаршированих макаронів найпоширенішими видами є тортелліні, равіолі, кленочки, аглолотті. Макарони можна фарширувати, закривши начинку в тісто на основі борошна, яке може бути на основі м’яса, сиру, овочів або риби. Начинка – і тісто, отримане при обробці інгредієнтів, щоб вони набули кремову або пастоподібну консистенцію.

Деякі варіанти страв регіональної та високої кухні також включають солодкі начинки, такі як джеми або правильно приправлена ​​рикотта, цукор та лимонну цедру, а також апельсиновий сік.

Цілі пшеничні макаронні вироби

Це манна каша, збагачена висівками та пшеничним волокном, щоб забезпечити більше споживання харчових волокон. Гектограма макаронів з цільної пшениці містить 6 грам клітковини, приблизно 20 відсотків добової дози, рекомендованої дієтологами.

Дієтичні макарони

Вони готуються з тією ж сировиною, що і звичайні макарони, але частково їх замінюють іншими харчовими продуктами і часто збагачують вітамінами та мінералами. Це пасти зі зниженим вмістом або вуглеводних, або білкових, або калорійних або натрієвих, призначені для певних суб’єктів (діабетики, непереносимість глютену, серцеві пацієнти).

Кольорові макарони

Додаючи тісто до певних інгредієнтів, можна надати різним форматам також різні кольори:

  • зелений з вареним шпинатом, базиліком або петрушкою, просто бланшується і змішується
  • червоний з червоною ріпою або томатною пастою
  • оранжевий з вареною морквою або кабачком
  • жовтий з шафраном або каррі
  • коричневий з гірким какао
  • чорний з чорнилом sepia

Шорсткість

Також враховується шорсткість поверхні, яка допомагає соусу прилипати, роблячи його смачнішим.

За типом поверхні пасти поділяються на:

  • гладка, цінується за їх легкість жорсткість
  • хороша здатність утримувати соуси

Шорсткість визначається технікою та виробничими інструментами.

Промислова переробка

Основними процесами виробництва макаронних виробів є:

Подрібнення пшениці

Заміска тіста

Манна каша змішується з водою, щоб зв’язати крохмаль і клейковину; Потім тісто замішують і гомогенізують за допомогою машини, званої gramola.

Надання форми

Якщо штамп зроблений з бронзи , поверхня макаронних виробів буде трохи шорсткою, що зробить макарони більш придатними для тримання соусів і приправ

Сушіння

Залежно від типів макарони сушать гарячим повітрям, з різним часом та процесами. За законом, кінцева вологість повітря не може перевищувати 12,5%, починаючи з відсотка вологості, рівного приблизно 35%.

Охолодження

Як приготувати

Приготування макаронів

Каструля з водою для пасти

Тривалість приготування макаронних виробів змінюється залежно від формату та товщини. Як правило, на кожні 100 гр. макаронних виробів потрібно 1 л. води. Каструля повинна бути великою, щоб макарони не прилипали під час готування.

Щоб макарони не злипалися під час варіння, налийте трохи олії у окріп.

На сьогоднішній день на ринку також є каструлі зі спеціальним зливним кошиком. Приготування їжі повинно бути “al dente”, щоб було смачно. Вони повинні бути «хрусткими» і пружними.

Як солити макарони?

На кожен літр води потрібно 10/12 гр грубої солі. Можна зменшити кількість солі, виходячи з приправи. Ідеальний час солити воду – це коли вона закипить.

Соус

Для отримання хорошого результату соус має бути кремовим і не водянистим, можна злити макарони трохи al dente і «пасерувати» його в каструлю з соусом, енергійно перемішуючи, щоб зробити заправку кремовою. Якщо у вас залишилося трохи води з макаронів, ви можете додати її в сковороду, якщо вона занадто суха.

Географічна інвормація

Слово “паста” походить від грецького терміна, що означає “борошно, змішане з рідиною”. Походження пасти одні автори приписують китайцям, іншим – арабам. Італія прославилася як найбільший у світі виробник і споживач макаронних виробів. В кінці XVIII століття промислове виробництво макаронних виробів розпочалося в Італії, в неаполітанській області, де було зосереджено вирощування твердої пшениці та оптимальні кліматичні умови для сушіння на сонці.

Харчова інформація

Харчові цінності

Ла паста містить 70-75% крохмалю і тому дуже засвоюється. Калорійність становить близько 350 Ккал на 100 грам. Вміст жиру майже не існує (менше 1%), очевидно, якщо їсти його в чистоті без приправ. Макарони містять мало вітамінів, однак додавання приправ на основі м’яса, риби, бобових, овочів та різних соусів позитивно змінює їхню харчову цінність.

Целіакія

Целіакія – це постійна непереносимість глютену, сукупність білків, що містяться в пшениці, ячмені, житі. Тому всі продукти харчування, отримані з вищезгаданих зернових містять глютен, заборонені пацієнтам із целіакією.

Культура

Легенда

Існує легенда, яка говорить про те, що саме Марко Поло повернувся з Китаю в 1295 році, який привіз макарони на Захід. Ця легенда народилася в Сполучених Штатах в журналі Macaroni Journal (опублікована асоціацією промисловців з метою ознайомлення макаронних виробів з американськими споживачами і прихильність урядових кіл, прихильних до підтримки вирощування твердої пшениці).

Історія

Найдавніші свідчення, що датуються 4000 років тому, знайдена на північному заході Китаю поблизу Ладжії. Однак китайський винахід вважається незалежним від західного, оскільки в той час китайці не знали характерної пшениці європейського та арабського виробництва. Сліди макаронних виробів уже знайдені серед етрусків, арабів, греків та римлян.

У грецькому світі є багато цитат серед класичних авторів, таких як Арістофан та Горацій. У четвертій книзі “De re coquinaria” Апіцій ретельно описує приправи, випускаючи вказівки щодо їх приготування, припускаючи, що вона широко відома.

Для арабів Зіряб, музикант, але також пристрасний гастрономій 9 століття нашої ери, описує тісто з води та борошна, схоже на макарони.

Із задоволенням для тих, хто хоче подорожувати світом, або Книга Роджера, опублікована в 1154 році, Аль-Ідрісі, географ Роджера II Сицилії, описує місто Трабію, місто в 30 км від Палермо, як місцевість з багатьма млинами, де макаронні вироби у формі ниток, що називаються ітрією, від арабського itryah означає «плоский хліб, нарізаний смужками», який доставлявся суднами в великій кількості по всій середземноморській області як мусульманських, так і християнських, що спричинило дуже активну торгівлю. Це перші письмові свідчення про макаронні вироби, які потім увійдуть в історію.